业内首发 | 高加水超低糖弱蛋白面包神器！中井全自动打面机全攻略

面包粉大多取粉小麦中心部位

特别是作为主体的胚乳

占据小麦成分的80%以上

内含有大量的糖分与蛋白

然而蛋白质量越好

糖分的含量也就越高。

众所周知，

低蛋白高灰分的低脂面粉

是很难做出柔软湿润的面包的。

但最近日本烘焙自营店Switch的高加水面包走红网络，其突出特点只使用低脂低蛋白小麦粉，低糖高加水，尤其适合糖尿病、高糖不耐人群的需求。

1枚白吐司（60g）大约含糖26.6g，而Switch同规格吐司ブラン80（加水量80%）却只有10.1g ，也就是5枚半的量才相当于1枚白吐司！

并且这款产品的内部组织与市场其他产品相比，明显更加细腻、湿润。而这款产品的制造奥秘就是业内独一无二的高加水低蛋白粉专用打面机——中井杵式全自动打面机。

什么是杵式打面机

      市面上常见的几种打面机。包括立式搅拌机、卧式搅拌机、螺旋式打面机等几种类型。从原理上讲大部分打面机都是通过高速旋转的刀片、滚轴或导流板促进面团面筋的形成。

    杵式自动打面机为中井机械工业株式会社独立研发制造，是依靠“臼”旋转产生的“抵抗力”促使粉、水等其他原料的混合与搅拌，在面团成形后使用“杵”的上下运动促进面筋的形成。

杵式打面机的工作原理

杵上下运动模式

     杵式打面机就是巧妙利用以上原理将原料整理成团，“杵”由上向下反复施力，“臼”旋转使得面团底部脱离臼面，完美再现了人工打面的全过程。

DILATANCY现象

杵式打面机加水量如此之多的原因与其面筋形成方式有关。①“杵”对面团产生冲击力导致小麦粉面筋及其他成分与水分充分接触，发生溶胀现象。②杵式打面机通过直线运动反复为面团施力，与回转运动相比对面团造成的三维扭曲力更小，因此溶胀的面粉小麦内部成分就被牢牢锁在面筋内部，其结果水分更容易被吸收，面团吸水量剧增。