对话大师 | 桥川文弘：匠者之道，国之重器

桥川老师您好！十分感谢您能在百忙之中抽出时间来接受我的采访，您能谈一谈您和面包的故事么？

桥川老师：

选择烘焙这个行业并不是因为多么喜欢面包，那个年代的日本（70年代），能够找到自己喜爱的行业并坚持做下去也是一种很大的奢侈。我出生在长崎，过去父母务农维持生活，也是考虑到一边做朝九晚五的上班族一边帮忙料理家里的农活，能够早一点报答父母的养育之恩。

 高中毕业后我便经过熟人介绍进入了老家（长崎）最大的面包工厂工作，那段时期几乎都是一边工作一边帮助家里做农活度过的。

 我就是这样进入了这个行业。

※长崎和平祈祷像(平和祈念像=へいわきねんぞう)

 我所属的是拥有数百名员工的综合性工厂，当时还没有专门的技术部，我所在的部门即最有前途的生产部。

  经过5年的学习积累，我作为管理岗候补职员成为正式员工，之后交替在各个部门研修1年全面掌握生产第一线情况后正式晋升管理职位担任生产线系长。

 年轻时我一直活跃在面包生产最前线，曾经负责200kg规格搅拌机的运作，也曾管理过一小时烤一千多个面包的烤炉。正是通过这些第一线的积累，我对做面包产生了浓厚的兴趣，每天都在学习每天都要进步，经常拉着前辈和上司询问各种不同的问题，这些积累对于后期成为工厂管理的我来说也是非常宝贵的财富。

在晋升的同时，我热爱学习的精神得到公司的认可，在职期间被保送日本面包技术最尖端机构“日本面包技术研究所（JIB）”进行技术研修。

JIB时代，我比较全面的学习了面包制作相关的从原料、设备、到当时最尖端的制作技术及理论。这些都作为最基础的知识对我的面包人生起了巨大的作用。

听说您在同一公司勤勤恳恳做了30多年一直到退休，是什么让您坚持自己的岗位不放弃呢？

桥川老师：

      还是因为热爱这份事业吧！

 我主要负责大型工厂的劳务管理与品质管理（包括卫生管理）。工作的重心集中在品质管理（生产标准化）上，维持产品自其诞生之初的品质，不受人员变动等各种因素的影响。

 在职期间多次我参与并主持新工厂的改造重组工作，担当生产课长的工厂往往24小时连续工作，兼顾生产的同时还要管理近百人的员工，责任重大，但还是很有成就感的。

而作为日本代表性的大型面包制造商，我们将作业标准化进行的非常彻底，来到中国后我的这种工作方法一直没有变过，但遗憾的是还没有遇到过真正达到这样规模的制造工厂。但是我相信，随着中国烘焙业的发展，以自动机械化取代人海战术的作业方式是必然的趋向，当然，我非常希望能跟随赛普希的脚步，结合我的技术优势，将日本的标准化技术引入中国制造行业中。

在工作了30年以上的公司辞职后我跳槽到制粉工厂，担任该公司的烘焙技师。当时仍归研究开发部所属，主要进行新麦的测试以及回收面粉的二次加工实验，同时负责提供客户技术服务。

 8年制粉工厂的工作经历让我了解到更多烘焙客户的需求，在充足的时间与经费的保证下学习到了很多面包产品及面粉方面的知识，这对于我目前在中国从事的工作来说，都是大有帮助的。

您是又怎么跟中国结下不解之缘的呢？

桥川老师：

 我原就职的日本烘焙集团准备进军中国，并选定在青岛佳世客开设一家烘焙直营店，并由我负责该店中心工厂的建设。就这样我第一次来到了中国。

当时进军中国的初衷，是出于日本总公司社长“想要普通的中国人也能吃到日本好吃的面包“的方针，选择制作大众向的产品而不是高级产品。  

 根据这一方针，从经营到工厂运营，甚至是技术方面，我们将全部的管理系统乃至企业机密全无保留的带到了中国，在达成之后日本人则全部撤回了日本。如今，像冷藏中种法之类的技术应该就是在这个时候开始在中国烘焙行业流传开来的。

那您当初是如何选择来赛普希工作的呢？

桥川老师：

 以公司派遣为契机我来到中国，并且对中国产生了兴趣。日本文化的根源在中国，有很多东西都来自中国，而且作为同样使用汉字的国家我感到非常亲切。

  日本退休后最初两年我在平度某公司任职，临近合同结束时受当时的赛普希刘总邀请，决定继续在中国工作。

 之前曾经和刘总在同一家公司共事，当时那家公司提案邀请日本技师的人也正是他，因此从某种意义上说，刘总也是我能来中国的恩人之一，所以受到他的邀请时我便自然而然的接受了。

 与刘总共事过程中，我认为这个活力十足、行动力强、人脉广阔的年轻社长必然会有很大的作为，交流之中他想制作日本式面粉的理想也与我不谋而合，合作一直顺利持续到了今天。

 通过制造优质的烘焙原材料贡献中国社会，我与赛普希各位同仁都是抱着这样的理想进行着产品的开发与销售的。当然因为出发点的不同，双方也经常产生意见上的分歧与争论，但我认为只要我们的目标相同， 各种困难都是可以克服的。

  另一方面，个人比较遗憾的是我每个月往返于中国与日本之间，除了公司翻译及技术人员，对于其他同事的了解并不太多，希望以后有更多的机会能更加深入的了解公司的企业文化与生活。

经过这么多年的工作，您对中国烘焙行业有什么看法？

桥川老师：  

 我进入这个行业时，日本烘焙业刚刚起步，只要做就能赚钱，而随着时代的发展，这一市场形态迅速发生了变化，观察中国烘焙行业这几年的发展状态，我认为中国早晚也会发生同样的变化。

 当时，日本烘焙业黄金时期到来，各种烘焙集团如雨后春笋般出现，而经过几十年的优胜劣汰，目前只残存下数十家公司。不久的将来，中国可能也会迎来这样的时代。但是中国国土辽阔，人口众多，可能行业竞争不会像日本那样残酷。但唯有一点可以断定：没有客户群体支持、不被需要的烘焙迟早会被淘汰，而随着经济的发展以及国民生活水平的提高，人们对面包的评价只会越来越严苛。

 另一方面，中国与日本虽然饮食文化差别很大，但是通过这几年的观察，我认为两个国家特别是烘焙行业几乎是沿着相同的轨迹发展的。我刚刚入行时，日本烘焙行业也是以个人商店为主体的，而发展到现在，毫无疑问的已被大型商超为主体的烘焙连锁集团所取代。与个性化差别化的个人店不同，连锁集团注重的是美味、安全安心、更受大众喜爱的商品。

 在中国工作的这几年，我参与过各种大中小规模烘焙客户的服务工作，明显感觉各个公司的负责人年轻且很优秀，但实际现场运营中厂长以下的管理人员明显能力不足，面包制作技术确实都很高超，但是对于公司将来的发展与革新，原材料等其他相关的学习却完全不足，例如与其直接听从销售商的意见购买原材料，不如自己搞好研究，找到最适合自己的原材料，要实现这一点，一定的学习与积累是必不可少的。

我观察到，很多客户说要制作安全、安心、天然的产品，但大多浮于表面，真正做到的微乎其微。

您从事烘焙&制粉技术指导最基本的原则是什么呢？

桥川老师：

“天然健康”作为公司的基本方针一直被贯穿到商品开发的方方面面，至今仍是我从事技术指导的最基本的原则。

同时技术部商品开发工作中，重要的一部分即如何保持商品的品质稳定，并以数值的形式将其表现出来。

 例如为了追求吐司的口感，彻底研究其内部构造，我们专门采购测量白度的测量仪，为了实现烤制颜色的标准化，我们还导入了色差计的使用。

在我参与的无数次开发案中印象最深的是为711开发的产品。711非常重视产品品质的数值标准化，不单单提出假说或者是将产品做出来，还必须拿出一整套的理论与数据来验证，才能获得他们的承认。我认为未来中国成功的一流烘焙企业也会是以这样的姿态开发并生产产品的。

在产品开发总体来说是一件快乐的事情，看到自己想象中的东西变成了商品，是一件开心的事情，但不断开发出超越过去商品的产品却是一件痛苦的事情。无数次的碰壁后又无数次的突破自我，这是非常困难的。

工作以外您怎样度过闲暇时间的呢？

桥川老师：

工作之余，有时会看一看电视听听音乐，最近刚刚学会用智能手机，练习拍照也很有趣。

 在青岛期间基本上居住在李村，非工作日出门散散步锻炼身体。在日本的话料理一下家里的菜园，有时间还会去打高尔夫。    

个人最喜欢青岛李沧。距离机场近交通也很方便，各种百货公司、超市、便利店云集，买东西非常方便。最近还能吃到来自日本的美食，特别方便。我的翻译会推荐给我购物或者吃饭的好地方，就算是一个人也可以解决。另外这里还有很多目前在日本看不到的户外小吃和零售摊的夜市，水果既便宜又好吃，没事去逛逛夜市也是我消磨时间的一大兴趣之一。

来到中国后您感受最深的是什么呢？

桥川老师：

      中国有4千年的历史，来到中国后我才终于有了实感。作为文明起源的辽阔国土与奔腾的大河，直到亲眼看到我才真切的感到震惊。从北往南有松花江、黄河还有跟三国志有紧密关系的长江，能亲眼看到长江真的很兴奋。我还打算去看看万里长城，以及更多的历史文化古迹。

对于现代中国社会，有两点我感受最深。一是无现金化的推进，实在是很方便，在这方面日本已经被远远的甩在后面；二是男女平等，女性社会地位的提高，日本社会女性的社会地位特别是职场地位有所改善但还是远远不够，中国的女性既聪明又坚强，看到中国职场有如此之多的女性，且大多担任重要职务我很震惊。

在中国生活期间我在青岛呆的时间最长。听说青岛是世界宜居城市之一，确实名副其实。首先空气非常好，从飞机上俯瞰的大海也非常美丽，气候很舒适，虽然冬季有些冷。这几年地铁也通车了，交通变得非常方便。很多日本友人都说，定居中国的话，青岛绝对是不二的选择。

作为生活与工作上的前辈，您能给我们一些建议么？

桥川老师：

年龄上我年长各位很多，确实称得上是人生上的大前辈，但实际上我想向中国的各位朋友学习的地方有很多，日本人身上没有的气质以及我没有的东西，比如积极、直率、开朗，相比日本，中国的年轻人要优秀的多，我甚至想让自己的孩子来学一学。和大家一起工作，仿佛能吸收到一点年轻人的朝气，对于工作来说也是一种刺激，这也是我选择在中国继续工作的原因之一。

 如果硬让讲的话，我想对包括各位经理在内的所有同仁说，

 中国年轻的一代人啊，一定要学会倾听，说不定能实现更加出色的人生。    

  比起委婉的日本人，中国人会更直接的表达自己的观点看法，这是优点，在这基础上能够倾听别人的意见的话，那真是再完美不过了。

再次感谢桥川老师百忙之中抽出时间接受我们的专访！